Florence, Toscane.
S'il est une chose qu'il ne faut pas changer dans le comportement des touristes, c'est leur propension à s'agglutiner ! Laissant ainsi, des hectares libres.
A Florence comme ailleurs, quelques centaines de mètres font la différence.
Enfin seul ! Et là, on découvre de tout petits restaurants, à la carte desquels figure une spécialité florentine : les "crostini di fegato". Les "croûtons au foie"!
Une superbe entrée pour trois francs six sous.
– 300/350 gr de foies de volaille
(on trouve des boîtes toutes faites de foies frais chez Super U, frigo rayon viandes)
– 1 oignon
– 1 morceau de beurre
– huile d'olive extra vierge
– sauge (quelques feuilles)
– 2 filets d'anchois
– une poignée de câpres (30 g)
– un demi-verre de vin rouge
– un peu de bouillon (de volaille, de préférence)
– sel
– poivre
– pain selon goût (tranches de baguette huilées passées à la poêle)
▒ Action !
• Mettre un fond d'huile d'olive (1/2 cm) dans une poêle (les toscans utilisent des poelons en terre cuite)
• Ajouter un gros oignon haché (ni trop fin, ni trop gros)
• Ajouter 2 feuilles de sauge (ou en poudre séchée) et une branche de romarin
• Pendant ce temps nettoyez et lavez bien les foies (retirer les poches à fiel s'il y a lieu)
• Couper les foies en morceaux de 3 x 3 cm maxi.
• Les oignons bien cuits, ajouter les foies de volaille
• Cuire d'abord à couvert pour laisser les foies libérer leur eau de cuisson (une pincée de sel augmente le rendu d'eau), puis ajouter le demi-verre de vin rouge (ou 1/4 de verre de Muscat).
• Poursuivre la cuisson environ 15 minutes à découvert en ajoutant un peu de bouillon de poule (un bouillon cube de volaille dans un fond d'eau frémissante fait l'affaire)
• Laisser réduire
• Ajouter 30 g de beurre.
• En fin de cuisson, ajouter les câpres (30 g) et 5 filets d'anchois (je coupe très finement les câpres et les filets d'anchois)
• Mélanger dans la poêle
• Hors feu, ajouter le poivre (qui ne supporte pas la chaleur)
Voici les foies prêts à être grossièrement découpés au croissant ou à passer au mixeur selon préférence.
Précisément, retirer les morceaux de foie de la poêle et les mixer ou les passer à la lame courbe à deux manches (le "croissant", en Italie). Ou passer au mixeur.
Dans tous les cas, il faut laisser de très petits morceaux.
C'est prêt ! Verser dans un bol et au frigo.
La saveur de ce mélange de l'oignon, de l'anchois, des câpres et du foie est unique. La sauge et le vin y ajoutent en finale un point d'exclamation.
A conserver au frigo, maximum deux ou trois jours.
Michel