Avant de vous dire quel riz est indispensable pour faire une bonne paella, je fais un long préambule.
C'est vrai ! Mais je vous invite à le lire parce qu'il vous permettra de comprendre l'esprit des paellas. Et donc de ne jamais faire de ces erreurs qui peuvent mettre à mal tous vos résultats culinaires. Ce qui serait dommage.
La cuisine c'est comme le langage : elle évolue sans cesse et de manière heureusement incontrôlable. C'est toute sa richesse.
Un exemple simple me vient à l'esprit, celui de la pizza. Jadis entrée chaude sur les tables italiennes, elle n'était qu'un reste de pâte à pain abaissé sur lequel on badigeonnait un reste de coulis avec le dos d'une cuillère à soupe. Histoire de faire patienter la tablée en attendant le plat principal.
En passant par la France, elle s'est largement garnie et est repartie en Italie, amplement garnie. Pas un exemple pour pousser un cocorico mais pour illustrer l'évolution des comportements culinaires et des mutations permanentes que connaît la cuisine.
Et bien sûr auxquels vous participez, de fait, en cuisinant.
Il en va de même pour, non pas pour LA paella, mais les paellas. Ce qu'on appelle en France "paella royale" n'existe pas en Espagne. Mieux vaut même ne pas en parler. Cette désignation, calquée sur le couscous, est le fruit de la cogitation marketing des grandes surfaces et notamment de Garbit.
Entreprise française spécialisée dans les produits exotiques, elle diversifie son couscous "Royal" Garbit ("comme la-bas" disait la pub) par une paella, dite également royale, comme son couscous.
PAELLA "ROYALE" = PAELLA ANDALOUSE
Si l'on étudie les différentes sortes de paellas qui existent en Espagne (voir tableau), notre "paella royale" n'est autre que la paella andalouse.
LA TOUTE PREMIÈRE PAELLA : POULET, LAPIN...!
La première de toute historiquement est la paella valenciana. Elle est aujourd'hui codifiée en Espagne, tant pour les ingrédients que pour les étapes de sa réalisation. AOP, appellation d'origine protégée, mais oui !